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现在的蒸鹿尾儿,经过300年的缩水,人人都吃得起

2020-08-08 15:50 编辑:小优

烧花鸭、烧雏鸡、烧子鹅,

卤猪、卤鸭、酱鸡、腊肉、松花小肚儿…

相信很多朋友对此都不陌生,这是相声界里有名的贯口报菜名,里面的菜式,也是以满汉全席和老北京经典菜系为背景编排的。

现在的蒸鹿尾儿,经过300年的缩水,人人都吃得起(图1)

别看菜式繁多,却少有素菜,绝大多数都带着荤腥,因为当时的统治者—满清贵族保留着自己的民族习惯,特别崇尚吃肉,即便是素菜,也常常拿来“荤做”更别说肉食了。

今天咱们要说的就是,这《报菜名》里的第三道菜:蒸鹿尾儿

现在的蒸鹿尾儿,经过300年的缩水,人人都吃得起(图2)

鹿谐音同“禄”在古时候就被视为祥瑞,鹿尾也是大补之物,在满清时期,蒸鹿尾儿可是道“宫廷菜”也并不是我们想象的“一条尾巴上锅蒸”

据说“鹿尾”只是这道菜的外皮,里面的骨头被剔掉,经过泡水、阴干去脂后,还会加上鹿茸,再上锅蒸制而成,这些食材与熊胆、虎骨是同一个级别,价值也非常高,只有贵族才能吃得起。

平民百姓别说吃了,见都没见过,光听一遍都能满嘴流油。

现在的蒸鹿尾儿,经过300年的缩水,人人都吃得起(图3)

因为相声形成于清朝末期,当时说相声的也都是些穷汉子,《报菜名》中的很多菜,都惨杂着他们对“皇宫贵族生活”的想象,并没有切身实际的见过。

但“高手出于民间”往往就是依靠着那一点点的想象,很多菜到了老百姓手里,稍作改良,就成了人人可食的美味。

现在的“蒸鹿尾儿”经过300年的“缩水”人人都吃得起,但您看了实物后可别骂街,如今这版本,就跟夫妻肺片、鱼香肉丝一样,只占个名,与鹿一点关系没有。

现在的蒸鹿尾儿,经过300年的缩水,人人都吃得起(图4)

厨行里有一句话:菜就是自己的儿子,想怎么取名就怎么取名。

前面说的“鹿尾皮”加“鹿茸”是流传的“宫廷版本”到了民间,就精简了许多,与现在的猪血肠相似,但里面包着的不是猪血,而是“猪肝

现在的蒸鹿尾儿,经过300年的缩水,人人都吃得起(图5)

现代版本的“蒸鹿尾儿”

将猪肝剁碎成泥,除了加入芝麻酱、香油、花生等调料外,还有核桃仁、松子仁、杏仁、桃仁、南瓜子仁、榛子仁、白果仁、三七、百合等干果仁。

当然这些果仁并不是全都加进去,它们的搭配也跟随者季节变化,讲究个“春去温、夏去暑、秋解毒、冬滋补”

之后再用猪大肠做肠衣,将搅拌好的“肝馅”灌进去,每隔20一定距离,用绳扎紧分段,上锅蒸熟后,形似“鹿尾”

现在的蒸鹿尾儿,经过300年的缩水,人人都吃得起(图6)

这种做法类似于“羊肝羹”只是那个时候并没有玻璃或者塑料容器,所以用“肠衣”包裹是最简单直接的。

吃法

蒸好的“鹿尾”可不能直接咬着吃,需要将它切成2公分的片,码在盘中再上桌

在切的时候下刀必须要快,不能让肠衣把“肝馅”给勒出来,这样就极大地降低了美观程度,食客也不容易从盘中夹出。

现在的蒸鹿尾儿,经过300年的缩水,人人都吃得起(图7)

轻肥说—

猪肝补气明目,与我们常见的卤制肝不同,蒸制后更加鲜嫩滑口,虽比不上真的“蒸鹿尾儿”但这道菜从洗大肠,到剁肝泥、再到蒸熟出锅,往往需要半天的时间,也是极下功夫的。

而真正的“蒸鹿尾儿”它的出身就决定了结局,毕竟贵为“满汉全席”的代表菜,当时只有王公贵族才有资本享用。

所以从清王朝灭亡的那一刻起,“蒸鹿尾儿”也随之消失,如今只能流传于“穷汉子”们的相声中了

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